Portugal, especiarias e mesa ao ar livre
Marmelo, bacalhau, polvo, porco, borrego, citrinos e especiarias. Uma cozinha portuguesa reconhecível, mas aberta ao Mediterrâneo, ao Magrebe e aos sabores atlânticos.
O nome
Gamboa é marmelo: ácido, floral e antigo. Aqui entra como ingrediente português de ligação, capaz de acompanhar carnes assadas, peixe gordo, grão, vinho do Porto, laranja, hortelã e especiarias.
O marmelo precisa de mais tempo do que maçã ou abóbora. Junta-o cedo nos assados e tarde nos estufados, para ficar macio sem desaparecer.
Receitas novas
Porco marinado com alho, louro, pimentão-doce e vinho branco. O marmelo assa no molho e fica perfumado, ácido e caramelizado.
Toque internacional: termina com limão, sálvia crocante e uma redução leve de balsâmico.
Uma versão mais fresca do bacalhau com broa: grão cremoso, espinafres, azeite, alho e uma nota cítrica inspirada no Magrebe.
Serve com: salada de laranja, cebola roxa e coentros.
Borrego estufado com tomate, vinho tinto, cominhos, coentros em pó e canela subtil. O marmelo entra no fim para manter forma e perfume.
Finaliza com: hortelã fresca, azeite cru e pão alentejano tostado.
Polvo assado com azeite, alho e ervas, servido sobre puré de grão com limão. Mantém a alma portuguesa e ganha uma base mais cremosa.
Boa ideia: junta paprica fumada ou malagueta suave no azeite final.
Entrecosto no forno com alho, vinho, louro e pimentão fumado. A meio, junta marmelo e pincela com mel para caramelizar.
Frango de tacho com cebola, cenoura, louro, gengibre, açafrão-das-índias e pau de canela. Conforto português com perfume oriental.
Carne de vaca e porco recheada com marmelo cozido e queijo da Ilha. Nos últimos minutos, pincela com mel e mostarda.
Arroz carolino com tomate, pimento, louro e caldo de peixe. A corvina entra no fim para ficar suculenta e limpa.
Como usar